生炒糯米飯 / 炒糯米飯

冬天來一碗糯米飯，真的身心都暖晒呀! 坊街食市常說自己的糯米飯是生炒的，但實情是大多都是把糯米先蒸熟後炒，所以全部都不能稱做"生炒"。

那麼怎樣分別生炒定熟飯炒呢?  有大師傅說只要把炒好的糯米飯BUT起，一看碟底，如果是生炒的，碟底理應不會有太多油，但如果是熟飯炒呢，就會有很多油留底，原因是在炒生米的過程當中米要吸收油同水份炒至熟，所以作品完成就不應有太多油留下，相反熟米已成飯了，不用再需要吸收油同水份來煮熟，因此油便流落碟底了。 ^^

材料:

 

 

糯米約 1 斤
臘腸 2 條
蝦乾適量
蝦米適量 (浸軟，浸蝦米水留用)
蝦仁約半斤 (去殼備用)
花生適量 (先炒香，去衣備用)

 

蔥粒約 3 湯匙
唐芹約 4 湯匙

調味:

1.  老抽約 1 湯匙
2.  豉油適量
3.  蠔油 1 茶匙
4.  糖 1/2 茶匙
5.  上湯適量 (包括浸蝦米水)
6.  紹興酒少許

(一)  生炒糯米飯做法:

1.  先把糯米清洗乾淨，用水把米浸至少 4 小時 (我愛浸過夜)

2.  將糯米倒入煮沸的水裡，拌幾下後盛起瀝乾水

3.  臘腸用熱水洗一下，切粒後白鑊炒香備用

4.  下約 2 湯匙油炒糯米，糯米炒至乾身時，下少許上湯再炒，見飯吸收晒上湯，便要加上湯繼續炒，不斷重複這動作直到糯米炒成飯 （約 20 分鐘), 如用 LC 鍋黑裡，時間只需要約 10 分鐘便可

5.   最後加入炒香的臘腸粒並下蝦乾、蝦米、鮮蝦仁、唐芹粒等與糯米飯一起炒勻，用豉油、老抽及蠔油、少許糖作調味，最後下紹興酒、蔥粒同花生便可

(二) 炒糯米飯做法:

1.  先把糯米清洗乾淨，用水把米浸至少 4 小時 (我愛浸過夜)，臘腸用熱水清洗後切粒備用

2.  將糯米倒出瀝乾水份，並煲熱水，把糯米隔水中大蒸約 30 分鐘，其間蒸約15 分鐘後，把米稍稍翻動及曬少許上湯，再蒸約 15 分鐘便可，如發現仍未得，可再蒸多10 分鐘 (視情況)

 

 

 

3.  熱鍋熱油，炒香臘腸粒並下蝦乾、蝦米、鮮蝦仁，下糯米飯一起炒勻，用豉油、老抽及蠔油、少許糖作調味，最後下紹興酒、唐芹粒、蔥粒同花生便可

備註:

1.  用易潔鍋炒，不用下太多油，比較健康，如用 LC 黑裡炒，我只用 2 湯匙油，而且在 10 分鐘左右就炒熟糯米，真的方便很多

2.  如把糯米先蒸，糯米蒸好後一定要立刻炒，不要等待，因糯米的特質是軟軟糯糯的，久等便回'痴'在一起，很難炒起的

3.  調味方便只供參考，因為臘味本身味道已經很濃，因此不愛濃味的朋友，只下老抽便足夠

4.  下圖是用生炒的方法，用五層鍋炒，沒有下老抽，所以顏色白雪雪 (這個炒了差不多 30 分鐘以上)